Hoe brouw je bier? Hieronder volgt het bierbrouw stappenplan van ScouBrou.

Enkele woorden vooraf

Voor de bereiding van bier gebruiken we onderstaand stappenplan. Als je dit aanhoudt krijg je een stevig bier, ook wel tripel genaamd. Als je nauwkeurig werkt, en vooral let op de hygiëne dan is het resultaat goed te drinken. Het is ons nog nooit gelukt om twee keer hetzelfde bier te maken... De ene keer heeft het wat weg van een Palm, de andere keer is het meer een Duvel... Aan dit stappenplan sleutelen we regelmatig n.a.v. nieuwe inzichten doordat we zelf ervaringen opdoen en door discussie op www.hobbybrouwen.nl met ervaren hobbybrouwers. We werken met onderstaand recept omdat het: een eenvoudig recept is bewezen goed resultaat geeft voor beginners

Mout uit de mouterij

De basis van bier is gerstemout. Dit is gerst waar een voorbewerking aan is gedaan in de mouterij. Daar wordt de gerst even nat gemaakt en een beetje opgewarmd, waardoor de gerst gaat kiemen. Direct daarna wordt de gerst weer opgedroogd. Tijdens het kiemen ontstaan in de gerstekorrel enzymen, die we als brouwers nodig hebben om de zetmeel in de gerst om te zetten in suiker. Deze suikers worden uiteindelijk vergist tot alcohol.

Een stukje theorie

Gaat het je nu al te ver? Daarom leggen we het nu uit d.m.v. plaatjes... In gerst zit heel veel zetmeel, net als in een boterham of aardappel. In de mouterij zijn daar enzymen bij gekomen. Enzymen zijn eiwitten, hele grote moleculen die in alles wat leeft allerlei processen op gang brengen. Er zijn twee belangrijke enzymen, hieronder weergegeven door een pacmannetje welke (enkelvoudig) suiker van een boterham (zetmeel) maakt: De eerste enzym is actief bij 60°C. Deze breekt het zetmeel af tot vergistbare suikers. De tweede enzym is actief bij 70°C. Deze breekt zetmeel af tot niet vergistbare suikers. Als het goed is, is hierna geen zetmeel meer aanwezig in de oplossing. Dit kun je testen door op een wit schaaltje wat vocht te mengen met jodium (samen met zetmeel kleurt jodium paars). Gist is een eencellige schimmel die leeft van deze enkelvoudige suikers. Vreemd genoeg gaat het ons om zijn "urine", want gist "plast" alcohol... De gist kan meestal niet alle soorten suikers opeten. De suikers die niet vergist worden geven de (vaak wel gewenste) zoete smaak aan bier. Hoe lang je dus welke temperatuur stap aanhoudt bepaald dus uiteindelijk veel van je smaak van je bier later! Maar voordat je een vloeistof hebt waar de gist zich prettig in voelt... Daarvoor moet je eerst nog een dag lang aan de slag!

Grondstoffen

Waarvan maken we bier? Een opsomming: Water Mout Hop Gist Suiker
Water haal je gewoon uit de kraan... het Nederlandse kraanwater is goed, je hoeft daar niets aan te doen. Bovendien koken we het door, dus zelfs al zou het water bedorven zijn dan komt het toch nog goed...
Mout, hop en gist koop je bij een in brouwen gespecialiseerde drogist. Klik hier voor een overzicht van winkels en postorder bedrijven. Er zijn vele soorten mout, het verschil zit vooral in de kleur. Een donkere mout ontstaat doordat men tijdens het drogen de mout langer laat liggen en daardoor als het ware wordt gebakken. Naast gerstemout zijn er ook andere graansoorten, zoals de mout van tarwe (voor tarwebier = witbier). We gebruiken meestal alleen lichte mout, ze noemen dit ook wel pilsmout. Pas bij de opslag van mout op voor muizen/ratten!!! Zet het op een verhoogde plek waar muizen/ratten moeilijk bijkomen. Wij zijn -helaas- ervaren...
M.b.t. hop raden we je gedroogde hopbloemen aan. Deze zijn tijdens het brouwen goed uit te filteren. Er zijn vele soorten hop, een lekkere is bijvoorbeeld "Saaz". Hop in een geopende zak gaat hard achteruit. Koop dus niet te grote zakken. Hop kun je het best opslaan in de koelkast. Hop is niet goed meer als de blaadjes bruin worden.
Gist koop je in kleine aluminium zakjes. Je moet "bovengist" hebben, deze gist namelijk bij kamertemperatuur en is daardoor uitermate geschikt voor hobbybrouwers. Koop geen grote potten gist, maar kleine zakjes. Ook al lijkt het duurder te zijn. Zodra je gist namelijk openstelt aan lucht gaat de kwaliteit hard achteruit. Gist kun je het best opslaan in de koelkast.
Suiker koop je gewoon bij je plaatselijke supermarkt. Suiker toevoegen is niet noodzakelijk en voegt niets aan de smaak van het bier toe. Het verhoogt zuiver het alcoholpercentage. Een hoog alcoholpercentage onderdrukt echter wel slechte smaakjes... dus is voor een amateurbrouwer wel aan te raden... :-)
Hoe veel van wat?
		Voldoende water zodat je lekker kunt roeren, en de vloeistof niet overkookt...
		3 kg pilsmout per 10 liter bier is een goeie maat voor een stevig bier. Voor een donker bier kun je bijvoorbeeld 100 gram pilsmout vervangen door 100 gram "chocolademout" (chocolade is de kleur, niet de smaak...).
		18 gram hopbloemen per 10 liter bier bij 3% alfazuur. Het percentage alfazuur staat op de verpakking, gebruik verhoudingsgewijs minder als er meer alfazuur in zit.
		Je kunt als vuistregel 0,5 g gist per liter bier hanteren. In een gangbaar zakje zit 3 gram gist dus dat is mooi als je 5 liter bier brouwt. 2 zakjes voor 10 liter. Zakjes die open zijn kun je niet bewaren dus gebruik hele zakjes.
		Om een zwaarder bier te maken gebruik je een pond suiker per 10 liter bier. Daarnaast gebruik je tijdens het bottelen een theelepeltje suiker per halve liter bier.

Materialen

Een volledig overzicht van de materialen die je nodig hebt: Thermometer die tussen 0 en 100 graden kan meten Moutmolen, koffiemolen, wijnfles, honkbalknuppel, hamer, of iets dergelijks (zie stap 2, reactie van Rob) Grote pan (minstens 7 liter), bij voorkeur RVS of emaille Stevige brander waar je pan goed op kan blijven staan (zoals een tweepits patrouillebrander) Gas, om deze brander 6 uur te kunnen laten branden Grote Roerlepel Schuurspons Afwasborstel Huishouddoekje Theedoek Schort Vergiet Stuk laken (voor filtering) Maatbeker Lucifers of aansteker Pen en papier Plastic hoes, A4 grootte (dan word je papier niet vies...) Kookwekkertje of stopwatch Lege fritessaus emmer (van de snackbar) met goed afsluitende deksel, goed schoongemaakt (zodat het weer geschikt is voor levensmiddelen) Zoals je ziet zijn de meeste dingen gewoon in de keuken aanwezig... Alleen de thermometer kan lastig zijn, als je deze niet van school kunt lenen. Maar als je toch naar een bierbrouwspeciaalzaak bent geweest... daar zijn ze te koop voor ongeveer 5 euro. Het vinden van een grote pan, voor een schappelijke prijs, is ook lastig. Zoek hiervoor bij tweede hands zaken, en informeer in je kennissenkring. En betreffende de moutmolen, zie de creatieve oplossingen van Rob uit Deurne in stap 2.

Afwegen en malen van mout

Nu heb je alle spullen, we kunnen brouwen!

1) Weeg de mout af Weeg nauwkeurig de gerstemout af. We nemen 3 kg per 10 liter te brouwen bier, voor een vrij stevig bier. Voor liefhebbers van donker bier is het mogelijk om een deel donkere mout toe te voegen. Bepaal de hoeveelheid te brouwen bier aan de hand van de grootte van je brouwpan. Als je relatief weinig vocht in je pan hebt kook je relatief veel water uit en als je je pan te vol doet kan deze snel over koken. 2/3 tot 4/5 van de inhoud van je pan (tot de rand) is een goede vuistregel.

2) Maal de mout Maal de gerstemout met een moutmolen. Kun je niet aan zo'n apparaat komen, dan zul je de korrels op een andere manier moeten breken. Met de keukenmachine of een staafmixer moet je een eind komen, zeker als je niet zoveel brouwt. Zorg dat de korrel uiteen valt, maar dat de kafjes heel blijven. Niet te fijn malen dus...

Reactie van Rob van de Pivo's in Deurne in het BIK gastenboek: We hebben gisteren het mout gemalen dat we van de HIT hadden meegenomen! Dit hebben we gedaan met deegrollers, een wijnfles, een honkbalknuppel (beetje mout in een emmer en dan kapot tikken), en een hamer (mout in een theedoek en er met een hamer op slaan). Het was 25 kilo dus daar zijn we z'n drieën een half uur mee bezig geweest! Het mout stofte best wel, de hele keuken was wit, tot zelfs onder het koffiezetapparaat aan toe! Dat hebben we toch maar weer ff opgeruimd! En vandaag hebben we een brouwdag en gaan we enkele liters brouwen!

Maischen

De omzetting van zetmeel in suiker noemen we "maischen". 3) Enzym 1 Maak je pan goed schoon, doe het half vol met water en verwarm het tot 60°C. Voeg de mout toe en roer goed om. Verhit vervolgens tot het beslag (= de "maisch") weer 60°C is terwijl je blijf roeren. Laat het vervolgens een half uur staan. Je beslag dient zoveel mogelijk op 60°C te blijven, controleer dat regelmatig en laat indien nodig je gaspit aanstaan. Als het gas aan is dien je te blijven roeren, er is namelijk een grote kans dat je beslag aanbakt of dat de enzymen kapot gaan doordat ze te heet worden (boven de 80°C). Wat er nu in je pannetje gebeurd is getekend in onderstaand plaatje: Deze eerste enzym zal nog niet alle zetmeel omzetten in suiker, maar de inhoud van je pan wordt nu wel al lekker zoet... proef maar... Pas wel op met eventuele schuimvorming, de vloeistof is nu erg plakkerig... 4) Enzym 2 Verhit tot 70°C terwijl je blijft roeren. Heb je de temperatuur bereikt dan zorg je ervoor dat dit een half uur in stand blijft terwijl je regelmatig roert. Nu gaat er een tweede enzym aan het werk, die zetmeel omzet in niet-vergistbare suikers. Deze suikers gaan je bier uiteindelijk zoet maken. De vloeistof na deze stap nog zoeter (suiker) en helderder (zetmeel is weg). 5) Korte doorverhitting Verhit tot 75°C terwijl je blijft roeren. Heb je de temperatuur bereikt dan zorg je ervoor dat dit nog vijf minuutjes in stand blijft terwijl je regelmatig roert. 6) Zetmeel proef De laatste enzymatische omzetting is nu gebeurd, en je vloeistof zou nu zeker geen zetmeel meer moeten bevatten. Je kunt dit testen door een klein beetje vloeistof op een wit schoteltje te doen en hier een klein beetje jodium bij te doen. Zetmeel kleurt paars met jodium, dus als de jodium gewoon bruin blijft is alle zetmeel omgezet. Als er nog wat zetmeel in zit is dat niet zo'n probleem, het kan met het spoelen nog worden omgezet en een beetje zetmeel in je bier in ook niet heel erg.

Stap 7: Zeven

7.1 Eerste zeef Zeef het beslag met een vergiet. Het vocht (we noemen dit wort) bewaar je goed. 7.2 Tweede zeef De kafjes bevatten nog veel uitspoelbare suiker en smaakstoffen, daarom spoelen we dit nog twee keer uit. Doe hiertoe de kafvlies opnieuw in de pan, je vult de pan aan met (bij voorkeur warm) water en verwarmt het geheel weer tot zo'n 75°C. Je zeeft het geheel opnieuw. 7.3 Derde zeef Herhaal stap 7.2. Als het goed is smaken de kafjes nu niet zoet meer. Als het nog zoet smaakt, dan kun je stap 7.2 eventueel nog eens herhalen maar denk aan je totale volume (het mag niet meer zijn dan 80% van de inhoud van je pan...).

Doorkoken

8) Aan de kook brengen Doe de vloeistof in de pan en verhit tot koken. Je pan moet maximaal ongeveer 80% vol zijn. De vloeistof is ERG PLAKKERIG, dus pas op met overkoken! Let ook op schuim wat kan ontstaan. 9) Hop toevoegen Voeg na 15 minuten koken de hopbloemen toe. We nemen 18 gram per 10 liter te brouwen bier. We gaan hierbij uit van 3% alfazuur, neem verhoudingsgewijs minder als er meer alfazuur in de hop zit. 10) Suiker en/of kruiden toevoegen Als je meer alcohol in je bier wilt kun je tijdens het koken suiker toevoegen. Voeg maximaal een pond suiker toe per 10 liter. Suiker wordt voor de helft in alcohol omgezet (de andere helft in CO2). Het doet niets (weinig) met de smaak van je bier! Een pond suiker wordt door gist omgezet in 250 gram alcohol, dus 300 ml. Op 10 liter komt dat dus overeen met 3% extra alcohol. Als je verder wilt experimenteren kun je op dit moment ook kruiden toevoegen. Welke kruiden je ook toevoegd, denk er aan dat je heeeel weinig (1 a 2 gram) toevoegt, want de smaak is heel snel overheersend. Maar als beginnende brouwer kun je er beter niet aan beginnen, je wilt je bier niet verpesten... 11) Verder doorkoken Laat het geheel nog een uur koken. Het doorkoken heeft tot doel nare smaakjes te laten verdampen.

Filteren

12) "Pindakaas scheppen" Kook een dunne doek (theedoek/kussensloop/stukje laken) steriel in een pan water. Hang de doek strak over een emmer/pan en giet vloeistof in het doek. De vloeistof zal er steeds langzamer doorheen lopen doordat het doek langzaam verstopt. Je schept de massa die achterblijft (het lijkt op pindakaas) met een lepel uit het doek zodat het weer beter doorstroomt. Toevoeging 4-5-2006, n.a.v. vraag in het gastenboek: Het is en blijft een rot klus... maar hoe goed of slecht je dit doet zal zondermeer merkbaar zijn in je resultaat. Nog voor het flesje opengemaakt wordt kun je zien hoeveel drab er in het biertje zit. In een zelfgebrouwen biertje, met nagisting in de fles, hoort een dun laagje drab te zitten, jij bepaalt hier hoe dik die laag gaat worden in jouw bier.

Afvullen en koelen

13) Aanvullen tot de juiste hoeveelheid Vul de vloeistof aan met schoon kraanwater, tot de hoeveelheid bier die je oorspronkelijk in gedachte had. Breng het geheel aan de kook zodat het weer goed steriel wordt. Laat het dan even doorkoken, zo verdwijnen de "water smaakjes". 14) Koelen Giet je vloeistof in een schone, goed afsluitbare emmer (bijv. een 10 liter frietsaus emmer), en leg het in een bak met koud water tot de vloeistof ongeveer 18-22°C is. Zodra de wort op de juiste temperatuur is, ga je verder met punt 17.

Gist

15) Giststarter Korrelgist dient van te voren "wakker" te worden gemaakt alvorens het in de zoete wort wordt toegevoegd. Je kunt het zakje wel gewoon leegschudden boven de wort, maar een veiligere manier is de methode hieronder vermeldt. Dit is een methode die ons geadviseerd is door de leverancier van korrelgisten "SiriS". 15.1) Steriel water Breng wat water aan de kook (in een waterkoker ofzo). Meet dit water af in een maatbeker: 10 ml water voor elke gram gist (bijv. 60 ml bij twee zakjes van 3 gr.). Dek de maatbeker af met een schoteltje ofzo. Zet de maatbeker in een bak koud water waarvan de rand lager is dan de maatbeker. Laat kraanwater door de bak stromen, zodat het koelwater koud blijft. Laat het water in de maatbeker afkoelen tot het tussen de 24°C en 30°C is. Neem dan de maatbeker uit de bak met water. 15.2) Eerste contact met water Strooi de gistkorrels over het oppervlakte van het water in de maatbeker. NIET ROEREN! Laat de maatbeker 15 minuten ongestoord staan. Het wel of niet ontstaan van schuim is geen indicatie voor activiteit of vitaliteit van de gist. 15.3) Roeren Na 15 minuten voorzichtig roeren met een schone lepel, zodat je een melkachtige vloeistof krijgt. Laat de vloeistof nu nog 5 minuten ongestoord staan. 15.4) Aanpassen aan temperatuur Met een schone maatbeker schep je uit je emmer een beetje wort. Voeg met tussenpozen kleine beetjes wort toe aan de giststarter. (Vergelijk gistcellen met aquariumvissen die je bij een winkel koopt. Die kunnen ook niet zo goed tegen een temperatuurshock, en laat je daarom langzaam wennen door steeds wat aquariumwater bij hun water te doen.) 16) Toevoegen van de giststarter De gistcelletjes zijn nu helemaal klaar voor het grote werk! Voeg je giststarter bij de wort. Zoals eerder verteld, gist eet suiker en "plast" alcohol: Overigens, gist is beslist niet alleen voor de alcohol belangrijk. Het bepaalt voor een groot deel de smaak van je bier. Het spannende is dus nu wat moeder natuur met je werk gaat doen...! 17) Verloop van de gisting Na een dag komt de gisting op gang en zal zich een dikke schuimkraag op de wort gevormd hebben. Na de hevige gisting die ongeveer 3 tot 4 dagen duurt verloopt het proces wat onzichtbaarder. De totale gisting duurt 8 tot 10 dagen. Wacht deze 10 dagen zeker af, we zijn er graag zeker van dat alle suikers zijn vergist want anders kunnen er flessen gaan ontploffen! Maar wacht ook niet dagen langer want je bier wordt er niet beter op. Het is wel jammer dat je midden in de week moet bottelen, da's een grote helaas... Toevoeging 4-5-2006, n.a.v. vraag in het gastenboek: Tijdens de vergisting zakt er drab naar de bodem van je gistvat. Dit zijn dode gistcelletjes die hun werk hebben gedaan, en eventueel ook drab wat tijdens stap 12 ("pindakaas scheppen") naast je theedoek is gegaan. Zorg er voor dat deze drab straks niet in je flesjes komt... Ga dus je gistvat niet schudden, zeker niet vlakvoor het bottelen. Zet je gistvat dus al enkele dagen voor het bottelen klaar op de plek waar je gaat bottelen. Eventueel kun je ook tussentijds overhevelen in een ander gistvat, de drab die achterblijft ben je dan alvast kwijt!

Bottelen

18) Reinigen, reinigen, reinigen HYGIENE IS VAN HET GROOTSTE BELANG!!!!! Op de hygiëne kan niet genoeg de nadruk worden gelegd. Om de flessen goed schoon en steriel te krijgen volg je onderstaande methode: Doe de flessen in een bak met heet water en afwasmiddel. Er komt nu allemaal viezigheid boven drijven, dit zijn schimmels die onderin de flessen zaten. Controleer of alle zichtbare viezigheid uit de flessen is. Flessen waarvan de viezigheid hardnekkig is verwijder je. Doe de flessen in een bak met een sulfietoplossing en laat het 20 minuten staan. Spoel de flessen na met schoon water. Rubberen ringen van beugelflessen (of kroonkurken) worden ook met de sulfietoplossing gereinigd en nagespoeld met schoon water. Met de sulfietoplossing reinig je ook een doorzichtig slangetje, waarmee je het bier gaat hevel. Uiteraard spoel je dat ook weer na met schoon water. Het lijkt allemaal wat omslachtig, maar er is meer bier bedorven door bacteriën bij het bottelen, dan bij het hele brouwproces. 19) Flesjes vullen Als al je flesjes echt piekfijn schoon zijn kun je pas echt gaan bottelen: Hevel met het reeds gereinigde slangetje de fles rustig vol tot 1,5 cm onder de rand. Voeg een klein beetje suiker toe per flesje, één theelepel (4 gr.) per beugeltje/halve liter, iets minder voor pijpjes. Sluit de fles af en schudt voorzichtig om de suiker op te lossen. NB: Thuisbrouwers gisten, net als ambachtelijke brouwerijen, na op de fles. Dit wil zeggen dat het bier in de fles nog een gisting ondergaat welke ervoor zorgt dat er koolstofdioxide (koolzuur) in het bier aanwezig is. Voeg beslist niet meer suiker toe omdat dan we hierboven hebben aangegeven. Door een te grote koolzuurdruk kan een bierflesje uit elkaar springen!

Nagisting

Zet het bier nu 1 tot 2 weken op een warme plaats (huiskamertemperatuur), hierbij wordt de koolzuurdruk (bubbeltjes) gevormd. Bewaar het bier vervolgens 3 tot 4 weken op een koelere plaats, hierdoor wordt het bier helderder en smaakvoller. Het bier maakt in de loop van de weken een ontwikkeling in smaak mee. Probeer de smaakontwikkeling van je bier te volgen. Mits koel en donker bewaard blijft het bier ongeveer een jaar houdbaar. Sommige bieren worden daarna zelfs nog beter! En... heb je een lekker bier gemaakt met dit recept dan laat je dat ons natuurlijk wel proeven!!!